Kącik Zdrowia

KĄCIK ZDROWIA

Szynka i sałata - czy potrzebują azotanów?

Szynka i sałata to jeden z przykładów produktów spożywczych stanowiących codzienne menu przeciętnego Kowalskiego. Przetwory mięsne oraz warzywa pojawiają  się na naszych stołach bardzo często, a wraz z nimi azotany i azotyny w nich zawarte.

Azotany i azotyny to substancje chemiczne używane w przemyśle spożywczym posiadające symbole dodatków do żywności  E 249 (azotyn potasu), E 250 ( azotyn sodu) oraz E 251(azotan sodu) i E 252 (azotan potasu). Dodawane są one najczęściej jako konserwanty do wyrobów wędliniarskich.  Możemy je również  spotkać w warzywach uprawianych na nawożonych glebach.

W przypadku warzyw największą ilość azotanów gromadzą tzw. nowalijki  czyli sałata, rzodkiewka, szpinak, pomidory, ogórki, koper, kalarepa. Do uprawy warzyw  używa się azotanów (V),   które są powszechnie używane do nawożenia gleby. Rośliny przyswajają je nieselektywnie – oznacza to, że pobierają ich tyle, ile im dostarczamy, a nie tyle, ile potrzebują. A dostarczamy ich zwykle zbyt dużo, co wykazują kontrole przeprowadzane przez Inspekcję Handlową Artykułów Rolno-Spożywczych. Najwięcej azotanów gromadzi się w korzeniach i zewnętrznych liściach warzyw. Toteż dlatego najwięcej może się ich znajdować w  sałacie, marchwi czy rzodkiewce.

Azotany stosowane w przemyśle spożywczym znalazły zastosowanie jako substancje służące do konserwowania mięs, aby nadać im atrakcyjny wygląd, różowy kolor, poprawić walory smakowe i przedłużyć ich trwałość. Aby osiągnąć pożądany efekt  w technologii gastronomicznej, stosuje się najstarszą i najpopularniejszą metodę, jaką jest peklowanie, które w kontekście bezpieczeństwa żywności jest chemiczną metodą konserwacji. Podstawową substancją czynną stosowaną w procesie peklowania jest azotan (III) sodu (NaNO2) lub potasu (KNO2). W zależności od potrzeb, składnik ten może być wzbogacony dodatkiem soli kuchennej, a czasami także dodatkiem azotanu (V), sodu(NaNO2) lub potasu,(KNO3) tworząc tzw. peklosól czyli sól peklującą. Wprowadzenie azotanów (III) do mięs i przetworów mięsnych powoduje hamowanie wzrostu bakterii Clostridium botulinum, a także zahamowanie syntezy toksyn botulinowych wytwarzanych przez te bakterie, będące przyczyną zatruć botulinowych. Pożądane działanie azotanów jest wykorzystywane także w technologii mleczarskiej, gdzie dodaje się azotan (V) potasu, który hamuje rozwój bakterii z grupy coli oraz bakterii fermentacji masłowej, powodujących psucie się serów dojrzewających.

Jak to bywa w każdym  przypadku substancji chemicznych dodawanych do żywności, nadmiar azotanów (III) i azotanów (V) stwarza ryzyko zdrowotne dla konsumentów. Dzieje się tak za sprawą nitrozoamin. Azotyny powstają z azotanów podczas niewłaściwego ich przechowywania, transportu lub procesów produkcyjnych. Toksyczność azotynów jest  od 6-10 krotnie większa od azotanów.  Jest to spowodowane reakcjami azotanów z białkiem, tworzących właśnie nitrozoaminy, które mogą być bardzo szkodliwe dla zdrowia.

Po raz pierwszy opisano szkodliwość nitrozoamin w 1956 r. Stwierdzono wówczas, że były one przyczyną raka wątroby u szczurów. Do tej pory brakuje jednak rzetelnych badań epidemiologicznych na populacji ludzi, które w jednoznaczny sposób wykazałyby działanie rakotwórcze w stosunku do organizmu człowieka.

To, jaką ilość konserwantów chemicznych dostarczymy do naszego organizmu, zależy od tego, co spożywamy i w jakich ilościach. Produkty spożywcze pochodzące z niewiadomych  źródeł będą zawsze stwarzać ryzyko dla naszego zdrowia. Dlatego wśród tak dużego wyboru artykułów spożywczych,  jaki zapewniają nam producenci, starajmy się chwilę zastanowić zanim sięgniemy po określony produkt na sklepową półkę, czytając jego skład i pochodzenie.